Темперирование — одна из самых важных стадий производства шоколада. Именно благодаря этому шоколад обретает твердость, глянцевый блеск на поверхности, характерный хруст при разломе, не тает при комнатной температуре и получает стабильность этого состояния на длительное время.
С технической стороны, темперирование — это процесс нагрева шоколада, далее охлаждения и снова небольшого нагрева до рабочей температуры. Желательно, чтобы температура воздуха в помещении, в котором будет работа с шоколадом была от 17 до 22 градусов.
🔹Стандарты температурного режима для разных видов шоколада:
У каждого вида шоколада свои стандарты по температуре (подробнее далее). Помните, что перегревать шоколад выше рабочей температуры нельзя!
🔹Как измерить температуру? Для этого существуют специальные термометры — погружные и инфракрасные (мы рекомендуем именно этот вариант).
Если у вас нет специального термометра, проверить температуру массы на стадии охлаждения можно методом пробы. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если капля горячая – продолжайте охлаждать массу, если температура капли как поверхность губ или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
Обратите внимание, что все методы в данной статье являются непрофессиональными. Приготовление проводится без использования специального оборудования. Для получения стабильного результата нужно набить руку.
🔹Способов темперирования существует довольно много, в данной статье мы расскажем о самых простых из них, которые подходят для домашнего применения.
✅Первый пункт для всех способов будет одинаковый — топим какао продукты удобным для вас способом, добавляем и тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Помните, что при смешивании желательно, чтобы все ингредиенты были не ниже комнатной температуры.
Нагреваем массу до необходимой температуры в зависимости от шоколада (45-50 градусов для темного, 40-45 — для молочного и белого).
✅Способ 1
Этот способ предполагает, что у вас есть готовый охлажденный шоколад, который вы сможете смешать с шоколадной массой. Нужно добавить 10-30% готового шоколада (пропорции зависят от температуры массы, характеристик готового шоколада).
К моменту полного растворения готового шоколада температура должна опуститься до нужной (31-32 градуса для темного шоколада, 29-30 для молочного и белого).⠀
Если готовый шоколад растопился слишком быстро, то нужно добавить еще. Регулярно проверяйте температуру вашим термометром.
Обратите внимание, что в данном способе мы опускаем температуру сразу до окончательной, и после этого шоколад уже должен быть готов к дальнейшей работе.
⠀
✅Способ 2⠀
После смешивания и нагрева ингредиентов нужно перелить шоколадную массу в большую железную миску. Далее тщательно распределяем массу по стенкам миски и собираем обратно. Перемешивать нужно очень активно.
В этом способе очень важен контроль температуры шоколада и температура воздуха в помещении. Если она выше 20 градусов — получить хороший результат будет сложно.
После снижения температуры массы до нужной (27 градусов — темный, 26 — молочный и белый) шоколад снова нагреваем до рабочей температуры (31-32 — темный, 29-30 градусов — молочный и белый).
✅Способ 3
Используем подручные методы охлаждения. Этот способ похож на предыдущий, но здесь можно использовать любую миску, в том числе ту, в которой вы растопили и смешали какао-продукты.
Для охлаждения используйте любую холодную поверхность: дополнительную тару со льдом или холодной водой, куда вы поставите миску с шоколадом.
В этом способе охлаждение происходит неравномерно, потому необходимо очень тщательно и быстро перемешивать массу и регулярно проверять температуру шоколада.
После снижения температуры до нужной (27 — темный, 26 молочный и белый) шоколад нагреваем до рабочей температуры (31-32 — темный, 29-30 градусов — молочный и белый).
🔹Приступив к третьему шагу процесса (к достижению рабочей температуры), нанесите капельку массы на нож / ложку / пергаментную полоску или капните на стол и понаблюдайте.
Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно.
Ускорить процесс можно, поместив каплю массы в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 минуты. Если же этого не происходит, и масса остается мягкой — темперирование не удалось и придется попробовать заново.
⠀
Желаем успехов в освоении и приготовлении вкусного, ароматного темперированного шоколада!🙏🏻
